Custos de Proteínas pressionam margens no Food Service no 2º trimestre de 2026
IPCA / Valor Econômico18 de maio de 20261 min de leitura
A inflação dos alimentos continua desafiando os proprietários de bares e restaurantes no Brasil. Dados consolidados mostram uma alta média de 4.2% nas carnes de corte premium e de 6.5% nos laticínios e queijos amarelos no último mês.
Por que o CMV está subindo?
Mesmo com a deflação sazonal de legumes e verduras de época, o Custo de Mercadorias Vendidas (CMV) operacional dos restaurantes subiu, em média, 3 pontos percentuais.
Para manter o CMV no padrão de excelência de 28% a 32%, os gestores precisam agir rapidamente:
- Engenharia de Cardápio: Destacar pratos de alta margem e menor custo de proteína (ex: massas, risotos) e reduzir o destaque de pratos com filé mignon ou salmão.
- Renegociação de Lotes: Comprar volumes fechados de parceiros distribuidores ou cooperativas locais.
- Ficha Técnica Rígida: Garantir que o chapeiro e os cozinheiros usem balanças para todas as porções. Uma variação de 15g de carne por hambúrguer pode sugar R$ 3.000 de lucro líquido por mês.
Compartilhar artigo:
Equipe editorial ChefOS
Conteúdo para apoiar sua análise.
Este material tem caráter educativo e não substitui orientação contábil, jurídica, fiscal ou trabalhista adequada ao contexto do seu negócio.