Alimentos e CMV: como usar o IPCA sem confundir índice e custo da cozinha

Diagrama original: Equipe ChefOS. Uso autorizado no acervo ChefOS; ilustração explicativa, não fotografia de um evento.

O dado tem mês de referência e data de divulgação

Segundo o IBGE, em divulgação de 12 de junho de 2026, o IPCA de maio de 2026 foi de 0,58%. O grupo alimentação e bebidas variou 1,33% no mesmo mês.

Esses são dados históricos de maio, incluídos nesta revisão; não são a inflação mais recente de outubro. A divulgação ocorreu depois da data original desta página, preservada para manter o histórico.

O IPCA acompanha preços ao consumidor. Seu resultado não é uma medida direta da cesta de compras de um restaurante e não prova que o CMV do setor aumentou três pontos percentuais. A versão anterior também trazia altas de proteínas e laticínios sem fonte identificada; essas estatísticas foram retiradas.

Calcule o efeito na sua ficha técnica

Exemplo hipotético, com preço de compra e porção pesados na mesma base, sem considerar perdas:

• Preço anterior: R$ 30 por quilo.
• Preço novo: R$ 33 por quilo.
• Quantidade por prato: 180 g, ou 0,18 kg.
• Custo anterior do ingrediente: 0,18 × R$ 30 = R$ 5,40.
• Custo novo: 0,18 × R$ 33 = R$ 5,94.
• Diferença: R$ 0,54 por prato.

Em 1.000 porções, mantendo preço de compra, receita e quantidade, o acréscimo seria R$ 540. Esse valor é custo adicional do ingrediente; não é uma estimativa de lucro líquido nem uma previsão para o setor.

Se a ficha usa peso pronto e a compra é por peso bruto, primeiro considere rendimento e perdas. Compare também frete e condições comerciais antes de trocar de fornecedor.

Evite um alvo universal de CMV

Para acompanhar um período, use estoque inicial + compras − estoque final, com ajustes documentados para movimentações pertinentes. Ao calcular o CMV percentual, informe a base de receita e mantenha o mesmo critério entre períodos.

Um CMV que passa de 30% para 33% aumenta 3 pontos percentuais, ou 10% em termos relativos. Isso, sozinho, não explica a causa: preços, mix de vendas, perdas e estoque precisam ser investigados. Uma faixa “ideal” única não serve para todos os modelos de negócio.

Escolha um prato relevante, atualize os custos comprovados e simule sua contribuição antes de reajustar o cardápio. O guia de gestão financeira do delivery ajuda a separar ingredientes de outras despesas variáveis.

Revisado em 5 de outubro de 2026. Data original preservada: 18 de maio de 2026. Correção relevante: removidos números sem comprovação, faixa universal de CMV e promessa de economia sem base; acrescentados dados históricos identificados e exemplo verificável.