Prevenção de Perdas e Furtos no Salão e Estoque

Falar de perda e furto na gastronomia é um tabu, mas ignorar essa pauta significa ver lucros significativos escoarem silenciosamente todos os meses. Muitas vezes, empresários concentram 100% de seus esforços em como conseguir novos clientes (Marketing), quando o "prato de casa" está furado, não segurando o dinheiro dos que já entram.

Esse fenômeno que corrói o seu Custo da Mercadoria Vendida (CMV) tem nome: Desfalque e Desperdício Involuntário.

Formas Clássicas de Perdas Financeiras e de Insumos

1. Furtos de Insumo no Estoque e Câmara Fria

Frutos do mar, picanha, latas de refrigerante e bebidas destiladas caras. Produtos compactos e de alto valor agregado são fáceis de sumir em uma mochila no final do expediente, ou misturar "no lixo" fechado. Quando o controle numérico não bate de 15 em 15 dias, você está financiando sem querer esse buraco.

2. A "Mesa Amiga" e Cortesias Não Lançadas

O Barman atende a uns conhecidos no balcão e "libera" 3 copos de chopp que nunca sobem pra comanda. Os garçons fazem degustações próprias. A cortesia é uma tática fenomenal para agradar clientes VIPS, mas precisa ter rubrica. Tem que ser lançada num centro de custos "Marketing/Cortesia" usando o sistema. Sem registro, parece que foi roubo ou vazamento da chopeira.

3. Cancelamentos Falsos (A Fraude do PDV)

Um esquema clássico num restaurante mal gerido envolve um caixa com acessos administrativos demais. A mesa paga em dinheiro físico a comanda de R$ 150. O caixa aceita o dinheiro, mas na sequência, cancela os pedidos da comanda ou aplica "desconto 100% erro da cozinha" para anular e, silenciosamente, embolsa os R$ 150. O caixa bate final do dia, mas seu lucro já era.

4. Perda por Prazo de Validade (O Fifo Quebrado)

A sigla PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai) ou FIFO raramente é obedecida num turno com pico lotado em um negócio caótico. As hortaliças e queijos comprados por trás escondem os velhos. Na quarta, quando tudo quebra e cheira mal, la se vai CMV.

Como as Auditorias Tecnológicas e Manuais Previnem

A chave não é ser um "ditador paranoico", e sim fechar os ralos:

• Tranque a câmera fria e os destilados, estipulando chaves e registro de transferências de sub-estoque entre estoquista e o salão/bar.
• Conferência do Lixo é o clássico do ramo hoteleiro (seus ossos, talheres de pratas e itens roubados saem pelo saco de lixo, muitas vezes limpos e recuperáveis em caso de fraude proposital).
• Restrinja as permissões de Cancelamentos e Descontos dentro do PDV. Essas ações cruciais tem de solicitar obrigatoriamente a senha de um Gerente Sênior no salão.

Se seu restaurante não usa comandas digitais e inventários rígidos como o entregue pelas ferramentas ChefOS, seu faturamento pode estar pagando a festa de outros antes de ir pra sua casa e seu financeiro jamais saber.