Estoque de restaurante: validade, inventário e ponto de reposição

Diagrama e exemplos originais: Equipe ChefOS. Não representa tela do sistema.

Estoque confiável depende de receber, identificar, armazenar e contar. Comprar bem não basta quando nota, ficha e contagem usam unidades diferentes.

A versão anterior transformava 80/20 em regra universal e prometia baixas e reposições automáticas do ChefOS. Essas afirmações foram removidas.

Comece no recebimento

Defina critérios de fornecedor, integridade, quantidade, temperatura, validade e documentação. A RDC 216/2004 exige inspeção no recebimento e verificação de temperatura para matérias-primas que precisam de conservação especial.

Lotes reprovados ou vencidos devem ser devolvidos ou identificados e separados até a destinação. Não os misture ao saldo disponível.

Produtos abertos ou fracionados precisam, no mínimo, de designação, data de fracionamento e validade após a abertura. Para alimentos preparados armazenados, a norma pede designação, data de preparo, validade e monitoramento de temperatura.

Organize pela validade

A resolução determina respeito à validade e, para alimentos dispensados dessa indicação, ordem de entrada. Como método interno, posicione à frente o lote com vencimento mais próximo. Escreva a regra com clareza e teste se ela funciona na prateleira.

Mantenha espaço para limpeza e ventilação; não armazene no piso. Separe alimentos de saneantes e previna contato entre crus e prontos.

Conte na mesma unidade

Se uma caixa contém 12 unidades de 500 g, ela representa 6 kg. Uma caixa fechada mais quatro unidades corresponde a 6 + 2 = 8 kg.

Defina horário de corte e suspenda movimentações durante a contagem. Registre quem contou e conferiu. A conciliação é:

estoque inicial + entradas − saídas registradas = saldo esperado.

Compare com o contado e use o roteiro de auditoria.

Curva ABC sem percentuais mágicos

Calcule valor de consumo: quantidade consumida × custo adotado. Ordene e defina faixas úteis; A, B e C são prioridades internas.

Exemplo:

• proteína: 200 kg × R$ 40 = R$ 8.000;
• óleo: 80 L × R$ 9 = R$ 720;
• sal: 20 kg × R$ 3 = R$ 60.

A proteína merece contagem frequente pelo impacto, mas óleo e sal continuam relevantes. Revise a classificação quando preço, cardápio ou volume mudarem.

Ponto de reposição

Ponto de reposição = consumo médio durante o prazo de entrega + estoque de segurança.

Se o consumo é 3 kg/dia, o fornecedor leva 4 dias e a segurança é 6 kg:

3 × 4 + 6 = 18 kg.

Ao atingir 18 kg, começa a compra neste exemplo. A conta não garante ausência de ruptura. Registre as premissas e ajuste com entregas reais, espaço e validade. Ponto de reposição não é quantidade de compra.

Conecte o saldo à ficha técnica, ao rendimento e ao CMV. O sistema apoia o registro; a conferência física continua necessária.

Fonte e revisão

• Anvisa — RDC 216/2004, itens 4.7, 4.8 e 4.11

Revisado em 8 de outubro de 2026. Publicação original: 5 de fevereiro de 2024. Removidos percentuais universais, exemplos acusatórios e promessas não comprovadas; incluídos conversão e ponto de reposição.