Gestão de Estoque e Curva ABC na Produção

A despensa e as câmaras frias não são meros armários, são cofres-fortes operacionais que guardam as jóias do giro financeiro. O elo entre quem está no fogão e as embalagens guardadas no fundo afeta agressivamente o tempo final de cozimento de um bife na panela e o seu tempo de descanso.

Controle Rigoroso (Curva ABC de Estoques)

Se você tem 200 itens em sua listagem de almoxarifado, saiba de uma regra universal chamada de Pareto na Curva ABC. Apenas de 10% a 20% de seus insumos (ex: Filé Mignon Suíno, Camarão, Barril de Chopp e Frios especiais ou Salmão) representam violentamente quase 80% do valor gasto nas suas notas do mês todo. Esses são os Itens A.

Itens B e C (Sal, Açúcar, farinhas, e embalagens baratas) são de impacto modesto em preço.

• Na produção, Os insumos A exigem pesagens rigorosas, requisições fechadas, chaves e cortes porcionados.
• Muitas empresas perdem tempo da "Reunião Geral e esporro no salão" pelo sumiço de de 5 pacotinhos de Ketchup (item C inofensivo), enquanto kilos de carnes (Item A destrutivo), apoderam estragados ou perdem nos freezers debaixo e atrás de gelo grosso das Câmaras por desleixo do gerenciamento real dos relatórios cruciais.

A Importância do Almoxarife e "Horário de Requisição"

O caos se define por cozinheiros correndo ensandecidos ao longo da noite, no pico do salão, largando frigideiras altas no fogo e óleo para correr ao estoque para "pegar farinha que acabou na bancada".

As boas práticas definem o papel claro da passagem do estoque pro uso: Sua cozinha deve trabalhar com Estoques Principais (Cofres) e Sub-estoques de Praças. As mercadorias saem com um horário estrito pela tarde baseados nas listas da Ficha Técnica previstos pela demanda calculada. Com sistemas como ChefOS, baixas automáticas acorrem cada vez que garçons inserem as vendas digitais, cruzando no cérebro das calculadoras do PDV as exatas reposições de amanhã matinais de suprimentos que secaram sem necessitar varrer prateleiras cansativamente toda a madrugada com folhas manchadas!