Layout da Cozinha Industrial: Fluxos que Poupam Tempo
A Arquitetura de um estabelecimento comercial, principalmente no Food Service, não deve focar primariamente na beleza instagramável do balão ou cadeiras de vime do cliente no Hall de espera e sim em uma ciência fundamental chamada: Diagrama de Fluxo e Movimentação (O Layout Físico da Produção).
As cozinhas de fast food gigantescas medem o tempo do hambúrguer pelas polegadas perfeitamente calculadas de distância dos pés entre as praças de Chapa, Pão e Papel.
A Doença do Cruzamento Contínuo
As contaminações cruzadas e atrasos em operações explodem quando quem manipula o Frango temperado na bancada das carnes precisa dividir o corredor sujo usando o mesmo lava-pratos onde a loucinha chique de saladas está descansando - O famoso cruzamento imprudente!
- A matéria prima que chegou suja em sacos de terra (Recebimento) não pode passar pela Praça Limpa.
- A grelha e fogões devem ser lineares.
- Quem está preparando frios (Sushis / Sobremesas frias) não pode ficar atrás do Forno Combinado onde as temperaturas atingem graus escaldantes.
O Modelo em "Triângulo" ou "Linha"
Para aumentar o volume das entregas (Aquele pique maluco de ifood tocando e mesas com cervejas esperando as fritas) o cozinheiro e o Auxiliar devem dar o menor número de passos (Pivotando no próprio quadril sem se chocar).
- Tipos em Ilha: Todas as coqueluches num centro em inox (bom para cozinhas redondas / Chefs que comandam os dois lados).
- Linha de Montagem Reta: Usados para Burger, Pizzaria e Padarias (O processo inicia na massa à esquerda > fornos no meio > montagem/embalagem final à ponta direita no passe pro salão).
Se você otimiza o Layout, você ganha segundos, segundos viram porções extras na hora máxima – E com a força tecnológica de Painéis KDS (Kitchen Display System como as telas de Produção Automática presentes nos maiores restaurantes do país conectados ao ChefOS), os gritos ríspidos com comandas de papel voando na fritadeira por causa do ventilador ficam definitivamente no passado rústico e improdutivo.